Allgemeines zu unserem Käse
Was ist in unserem Ziegenkäse?
Alle unsere Käsespezialitäten sind ausschliesslich aus unpasteurisierter roher Ziegenmilch aus dem eigenen Betrieb hergestellt. Die Milch wird mit Milchsäurebakterien angesäuert, mit Ziegenlab eingedickt, mit Steinsalz abgeschmeckt, mit Edelpilzkulturen (Rinde) geschützt und mit unserer Hände Arbeit gefertigt und gepflegt.
Die Ziegenmilch im Jahresablauf
Die saisonale Brunst der Ziegen bestimmt unsere Käseproduktion; im März/April, nach dem Ablammen haben wir die größte Milchmenge zu verarbeiten. Mai bis Juni bleibt sie nahezu konstant und sinkt dann kontinuierlich bis zum Jahresende; dann ruht die Produktion 2 Monate.
Der Reifekeller im Jahresablauf
Käse muß nach der Herstellung je nach Sorte bis zu 6 Monaten reifen (Hartkäse). Unser 1850 in den sandigen Abhang zur Havelniederung gebautes Tonnengewölbe hat konstruktionsbedingt eine relative Luftfeuchte von 90 bis 95%. Die Temeratur schwankt dabei zwischen 13ºC im Winter und 17ºC im Sommer. Die Sommerkäse geraten daher grundsätzlich etwas rezenter - manche Käse wie Regow Rouge - können wir im Sommer gar nicht fertigen.
Das Milcharoma im Jahresablauf
Ziegen sind beim Freßen Feinschmecker. Auf dem täglichen Weidegang auf der Heide (s. Heidepflege) wechselt das Angebot bevorzugter Pflanzen, je nachdem ob die Trockengräser grünen, die Kiefern blühen oder die Heide. Das führt auch zu einer Variation des Milcharomas, mal süßlich-mild, wild-aromatisch oder kräftig-ziegig. Entsprechrend verändert sich das Thema jeder Käsesorte mit der Jahreszeit.
Frischkäse aus 100% Ziegenrohmilch stellen wir zweimal wöchentlich in kleinen Chargen her. Der handgeschöpfte Käse, der im Quarksack abtropft, ist immer frisch. Seine kremig-feine Textur liegt in der Fett- und Eiweißstruktur der Ziegenmilch begründet - wir müßen dafür, wie in alle unseren Käsesorten, weder Sahne noch sonstige "Käsehelferchen" verwenden. Die Kräuter stammen aus unserem Garten.
Der Regow-Roll ist ein gereifter Frischkäse mit weisser Rinde. Unsere Ziegenrolle entsteht aus melkwarmer Rohmilch und reift ca. 8 Wochen, zuerst im Keller, dann im Kühlschrank; als junger Käse ist sie mild würzig und leicht bröckelig. mit zunehmender Reife wird sie kremiger und pikanter.
Der Regow - Bert, unser Ziegencamembert und unser Ziegenbrie ist ein Weichkäse. Wir fertigen ihn als randweichen Käse, dh. wenn der Käse jung ist, hat er noch einen Kern, der mit zunehmender Reife kleiner wird.
Regower Hügelchen mal kremig frisch, mal splitternd fest und würzig aber immer schneeweiss - ein Ziegenkäseklassiker.
Regow Rouge ist ein pikanter Weichkäse mit roter bis gelblicher Rinde. Er reift wie unser Camambert vom Rande her.Sein Aroma erinnert mehr an einen Vacherin als an ein Munster, doch bleibt er pur chèvre.
Zehdenicker Handstrich
Unser Neuer! Ein halbfester Schnittkäse im naturtemperierten Keller gereift, in der Form und der Farbe des Steins, der Berlin erbaute. (Das Mildenberger Technikmuseum demonstriert die Herstellungsweise des handgestrichenen Ziegelsteins.) Im Gegensatz zum Ziegelstein wird unser Handstrich noch immer von Hand geschöpft und mit Salzwasser täglich gewischt. So erhält er seine würzig- frische Note.
Ehm Welks Liebling
Die anektotische Erzählweise des Autors aus dem nördlichen Brandenburg und seine Parteinahme für Kinder ("die Heide von Kumrow") bewog uns, ihm diesen Käse zu wiedmen. Er schmeckt als junger Käse ( drei Monate im Keller gereift) sehr mild und leicht kremig, als gereifter Käse (6 Monate) ist er süsslich nussig und kann leicht splittern.
Der Hugenottenlaib
ist unser Hartkäse aus Ziegenrohmilch im grossen Laib. Auch dieser kräftig -pikante mit leicht feuchter roter Rinde reift in unserem Naturkeller mindestens 6-8 Monate.
